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北京福泉慈善·禅茶公益课程(第一期)
发布时间:2018/1/23 20:55:18   浏览次数:633次 

“茶里乾坤大,壶中日月长。”

禅茶一味,妙蕴人生,淡泊宁静,虚怀若谷。

 

新的一年,bet36体育注册_bet36体育投注官网_bet36体育国内不能玩吗开启线上公益课程--禅茶公益课,欢迎有缘的您一起来品茶之味,悟茶之道。


第一期禅茶课程,我们邀请的是:


蒋蕙琳  老师



潮州工夫茶国家非遗传承弟子

中国检验认证集团高级茶叶鉴定&评估专家

国家茶馆等级评定委员会审评专家

国家一级评茶师

国家一级茶艺师

国家职业技能(茶艺师)竞赛裁判员

国家职业技能鉴定督考员

国家职业技能鉴定高级考评员

湖北陆羽研究会研究员

深圳市国际茶艺协会副会长

深圳市茶道协会专家组专家

深圳市健康产业协会茶道委员会专家

香港茶疗学会会员


各位师长,各位茶友,我来自深圳的蒋蕙琳;缘起隆法法师共享的初心,我斗胆接了几个小课题的分享,这是我第一次微课,非常开心与大家一起。

 

全国流感辐射很强,非常歉意让大家忍受我嘶哑的声音。


如“七“而至,今天是我非常喜欢的一个日子,腊月初七,很开心与大家聊一聊:1、茶性的定位,2、如何选到一杯健康茶饮,这两个小知识点。


茶叶来源茶树上的叶子,茶树是多年生常绿乔木和灌木,属于山茶科;采摘下来的鲜叶因为加工工艺不同,发酵不同,呈现出来茶汤和茶的品质特点也不相同。茶叶有基本分类法,它分为六大类,也就是大家所熟知的绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶。


但我们今天从茶性来分五类:寒性、凉性、中性、温性和热性。那我们既然有了六大基本茶类的这种分法,那为什么还要有这五大茶性的分类法呢?因为有些茶类虽然属同一类茶,但由于品质、特点、风格呈现的跨度比较大,茶性是不相同的。那我举个例子,比如说青茶中,也就是乌龙茶中轻发酵的本山和深发酵的铁罗汉,它们的汤色,一个是浅绿色的,一个是金黄色的,在口感和风格上也是不相同的,那茶性肯定也不相同;另外,我还给大家举一个黑茶类的,其中的普洱茶类,比如说今年的新生普和十多年的陈年生普,两者虽然都属于普洱茶,但是,两者茶性也都不相同。那我们今天把这两个茶类并行放在一起和大家先聊一聊。


那我们从源头开始说起吧,鲜叶采摘下来之后,我们要加工成自己想要的茶品或者是茶类,那么在加工工艺上就有不同,而且发酵度的定义使之茶类有明显的界分,咱们有不发酵茶、轻微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶这六大类;那么,对应的不发酵茶是绿茶,鲜叶采摘下来之后我们进行杀青;那我们先来说一说杀青的这个作用。


杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的多酚类的酶促氧化,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青草气。一般我们杀青有四种方式,一种是原始的晒青,还有蒸青、炒青和烘青。我们把鲜叶采摘回来准备做绿茶,直接就杀青,让酶不进行促变,根据我们的需要、想要做的形状,进行揉捻,达到我们想要的形状的时候,再进行干燥,把它固定住,那么我们常规的绿茶有西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰。

 

那么干燥呢,是蒸发水分固定住茶性;提升茶香,通常有人工的碳焙还有机焙两种方式。绿茶经过了这些工艺就已经成型了。这时候,大家就会发现它是没有进行任何发酵的,也就是属于不发酵茶、零发酵茶


那我们再了解第二块,轻微发酵茶,轻微发酵茶中的代表作是白茶,白茶是鲜叶采摘回来进行萎凋。那么萎凋是有什么作用呢?萎凋是使叶子能够  柔软便于成型,白茶比较简单,只用晾晒就可以了,不揉不捻,达到我们想要的,就进行干燥。

 

轻发酵茶代表作是黄茶,鲜叶采摘回来之后也是通过杀青,然后揉捻,只是比绿茶多一个工艺是闷黄。闷黄是利用湿和热的作用,使茶叶进行一点点发酵。黄茶的代表作有霍山黄芽、君山银针、蒙顶黄芽等等。黄茶目前在市面上不是太多,那么大家可能有机会品尝的也比较少。



半发酵茶,青茶也是我们俗称的乌龙茶,鲜叶采摘回来,萎凋柔软,进行做青,做青是把萎凋变软的鲜叶在人力或者机械的摇动中互相碰撞,擦伤部分叶缘细胞,促进氧化酶的促变,使之达到三分红七分绿的特点。做青之后,也要有一点点杀青,然后再轻轻揉捻成型。揉捻成型的目的是把变软的鲜叶揉成各种形状,比如说条形、针形、螺形,像我们现在的乌龙茶是颗粒形。

 

揉捻是把萎凋或杀青变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、螺形。做乌龙茶有揉成自然形条索的或者是颗粒形的。揉捻除了做形的功能,还有破坏叶缘细胞的功能,使茶汁能够附在表面,茶汤能够很容易的渗出。在做乌龙茶的时候,做青、杀青、揉捻要多次,因为,茶叶比较细嫩,无法一次到位,而且形状和茶汁的渗出和走水都要多次完成,中间还需要有一个摊晾的过程,在发酵度逐渐增加,形状逐渐收敛,达到我们想要的形状的时候就进行干燥。


这个时候的乌龙茶,由于我们人工的控制,发酵度在百分之三十甚至到百分之八十五的发酵度之间,跨度是非常大的,我们之前也有了解,零发酵度也就是不发酵茶(完全是零),轻微发酵茶控制在百分之十,轻发酵茶控制在百分之二十左右。半发酵茶在百分之三十到百分之八十之间。乌龙茶的代表作是跟产地有关系,有广东的单枞、有福建的岩茶和铁观音,还有台湾的高山乌龙,都是属于乌龙茶类,最后还要进行烘培定型。


全发酵茶代表是红茶,百分之八十到百分之百的发酵度,鲜叶采回来进行萎凋,不进行杀青,充分让酶和氧进行促变,也就是俗称的发酵。发酵时叶细胞膜受到破坏,透性增大,使多酚类和氧化酶充分接触,产生充分的络合,形成丰富的化学变化,也形成丰富的口感和香气。全发酵茶主要工艺在发酵这一块,达到想要的形状就进行揉捻,进行发酵。红茶的产地有很多,大体有滇红和祁红。


我前面给大家分享的茶品,基本上在制作工艺上有自己的品质特点,现在分享一款后发酵茶,也就是黑茶,大家熟知的普洱茶也是属于这一类的。普洱茶是毛茶进行渥堆或自然陈化,然后进行后期发酵形成的品质特点。那我们如何来看这个发酵度呢?第一要看毛茶的茶性,因为毛茶有可能是绿茶类,比如说是晒青茶类,云南的青饼,是属于绿茶的毛茶;那么也有可能是用红茶来做的,比如米砖茶,它就是用红茶地来做底料,所以我们第一就是要看它的这个毛茶本身的发酵度的一个品质特点。


黑茶类是根据产地来分的,湖南、湖北、广西、贵州、云南,都是有黑茶类的。在这里,我们已经看得出来,茶树上的鲜叶由于加工工艺和发酵不同,可能做成我们的基本六大茶类,这里我们先不提适应性的问题,也就是说一棵茶树上的鲜叶,可以同时去做六类茶。既然已经了解了基本茶类,那我们看看茶性的分类。


茶在《本草纲目》中有记载:“茶苦而寒,阴中之阴。”大家从这句话中就可以看出来,我们的鲜叶本来是寒的,那我们刚才有提过,茶性是讲五个方面:寒性、凉性、中性、温性和热性。寒、凉两性本身特性是相同的,但是寒性会比凉性更甚,程度上是不一样的,凉性属于寒凉中较轻的,中性属于中度的,温性和热性的特性也是相同的,只是热性比温性中更甚一筹。



绿茶类属于零发酵茶,那么基本上它的原本鲜叶物质没有被破坏,内含叶绿素非常丰富,茶汤展现出来的,也是绿叶绿汤,那么绿茶自然属于寒性;白茶有一点点轻微发酵,叶绿素稍微减弱,茶黄素慢慢产生,平时我们看到的茶叶干茶会是灰绿色,茶汤会是杏色。黄茶叶绿素逐渐削减,茶黄素逐渐丰富,干茶偏黄,茶汤黄绿或者是杏黄,发酵度百分之二十,那么大家可以看到它现在慢慢开始在转成凉性。

 

我们的青茶类也就是乌龙茶类,由于跨度非常大,那么茶汤是接近绿色的呢,都偏凉性,茶汤接近红色或是金黄色呢,都偏温性一些。我们刚才也聊到了这个跨度是非常大的,百分之三十到百分之八十之间,这是一道神奇的茶类,品种非常丰富,发酵度跨度非常大,香气和口感变化也是非常奇特,所以很多喜欢茶品的人,都非常热爱乌龙茶类。

 

乌龙茶类由于发酵度的逐渐变化,那么茶汤也会产生一些变化,从开始的这个黄绿色也就是我们有时候看到的清香型的这些茶品,转换到浓香型的里面的金黄色或者说是橙黄色,那么茶性的转变也就看出来了,其实我们也很简单,从茶汤中也看的出来,偏绿色的都会偏寒凉一点,偏黄色和红色的都会偏温暖一点。温暖的红茶百分之八十到百分之九十五之间,那么叶绿素基本上已经退移的干净,看不到绿色。那么茶汤是茶黄素和茶红素的一个混合,非常艳丽、漂亮,温暖而可爱;从这里,我们也看得出来,发酵度越深,它的热性也就会越强;发酵度越弱,它的温性体质就会展现的越明显。在这里,我们给大家提示一下,有的红茶呢,如果是小叶种的话可能发酵度达不到百分之九十五,因为小叶种有时候发酵过头的话会有些闷的这种口感,香气的幽兰或醇甜就不太具备了。

 

黑茶类的,因为毛茶的特性不同,可能演变的过程也不一样,我拿这个普洱茶来举下例子,如果普洱茶是做成熟茶的,就要进行一个渥堆熟化的过程,做成之后,自然发酵度是在百分之七十五到百分之九十之间,那这就是温性的。但我们有一些生普是用晒青的大叶种的毛茶制成的,只是有一个蒸青,稍微有一个温度和湿热的促变,还没有达到五十的发酵,可能也就是二十五也就是轻微发酵的情况。

 

如果毛茶在轻微发酵的状况下的话,它的茶性特点还是属于凉性的,随着时间岁月的累积,在陈化过程中,受到了温度和湿度的促变。可能到五年的时候,茶汤会变成浅黄色;到十年的时候,茶汤会变成金黄色;二十年的时候,茶汤会变成橙黄色,甚至微带一点浅红色;三十年的时候,  茶汤会变成红色。那么从这个颜色和发酵度,大家可以直观的观察到茶性已经开始发生了转变。

 

那我们在这里已经看出来了,其实茶性是根据发酵度来定位的。根据茶汤来直观的看出发酵度的变化,这样就很好判断了。那么我们来聊一聊,第二个问题:如何选择一杯健康的茶饮。健康,在现代医学中指的是身体和心理这两方面的健康。茶完美的诠释了以茶健身、以茶怡情,身体和心理的两方面健康的元素和功能。

 

唐朝刘贞亮《茶之十德》中讲到:“以茶散郁气,以茶驱睡气,以茶养生气,以茶驱病气,以茶树礼仁,以茶表敬意,以茶尝滋味,以茶养身体,以茶可行道,以茶可养志。”

 

根据《茶十德》,我们可以看出茶是健康的,那如何选择一杯适合我们的、健康的茶饮呢?那我们从几个方面来聊一聊,第一个方面是体质方面:如果您的体质是湿寒的,那么我建议您选择一些温热的;如果您的体质是阳热的,那么我建议您选择偏寒凉一点茶品,比如说绿茶类。


喝一杯健康的茶,主要来源是您的体质问题。我有一个小的建议是大家可以不用追随当前的茶界的潮流,  适合您的才是最好的,您可以根据您的体质来进行选择。我们还有一种方法呢,是根据四季,古人把四季分为春生、夏长、秋收、冬藏。那么春天万物复苏,属于养肝的季节,我们可以选择花茶类;夏天酷热暑气大,属于养心的季节,我们选择绿茶,还有白茶类。秋收,天干地燥,属于养肺的季节,我们可以选择乌龙茶类;冬藏,天寒地冻,属于养肾的季节,我们可以选择红茶或者是陈年的普洱;那么,根据四季,我们可以分别作出不同的选择,以对应自己的身体。

 

我们另外还有一种选择,就是心情的选择。今天,如果你很烦躁,有想吵架的欲望,那么你选绿茶;今天,你有点抑郁、生闷气,那我建议你选红茶,让自己开心一下;今天,非常开心也快乐,那就看您的念想了,看你觉得你心里还记挂着哪款茶,那你就泡那款茶吧!

 

每种选择都可以立体搭配组合,我们在饮茶是注意当时当下是怎么样的一个状态,那我就选那一类来品,这就是科学健康饮茶法。如果是看心情,那我们就随缘吧!


茶文化博大精深,涉及的范围有茶学、美学、建筑学、音乐学、文学等方面,其实啊,我个人对茶叶还有一种如人般的体悟,我觉得绿茶像我们的少女时期,白茶像我们的少年时期,黄茶像我们的青年时期,乌龙茶像我们的壮年,红茶像我们的成熟女子,黑茶像我们的老年。这可能是我个人的观念,我总是觉得在茶中,我能找到我们人生的各种时期的定位。



茶知识问答


问:老师,我非常喜欢普洱茶,请教要如何鉴别既好喝又环保的好茶呢?

 

答:品质优良的茶都称为好茶;针对熟普,有一些建议和分享,熟普是有固定的加温和加湿的过程,目前工艺都比较完善,所以加工出来的熟普一般都是比较健康环保的,那么您喝这

款熟普的时候,可以事先给茶汤进行二次清洗。

 

因为我们每个人喝茶的口感要求都是不同的,众口难调,有人喜欢吃辣的、有人喜欢吃甜的,但只要喝茶的时候能让您产生愉悦感,那就属于您能接受的、好喝的茶。


问:如果茶的种类比较多,要如何保管会比较好,厦门地区。

 

答:您说您买的茶种类多,那我非常欣赏您这种爱茶的精神,因为买的多,才是真心的喜欢。


那么如何来保管这些茶呢,我们还是要从茶性来说,因为茶叶的话,本性是需要它不发酵的话,可能就要放到冰箱里;轻微发酵的话放在空气中会自然氧化,建议也放在冰箱里,如绿茶、黄茶或者是轻发酵的乌龙茶;有一些茶类,是需要让它转换的,那就放在自然空间中。


在自然空间中保管时,也要注意两个问题,一是温度不能太高,最好是以我们人体能够感觉到舒适的二十五度为标准,不能超过这个温度,那如果超过这个温度的话,它就会进行一些转化。还有一个是湿度,最好控制在百分之六十;在家中进行藏茶,建议可以准备一个温湿度计,如厦门是在海边,潮湿、回南天、潮湿度比较大的时候,建议是收起来或者放在缸体内,再者一些茶品用密封袋把它装好了,然后等到秋高气爽的时候再拿出来和空气接触。


问:老师,请教下,我的状况是喝两杯浓茶就会头晕。

 

答:您喝两杯浓茶就会头晕,的确是的。您刚才就说脾虚,茶本性寒凉,浓茶中含茶多酚类物质比较多,您的身体可能会接受不了;如果您喝那些红茶温热的茶,应该来说问题不大。还有,我们每个人的身体体质不一样,我们可以考虑从淡慢慢适应到浓;就像有人说,我喝茶的话晚上会睡不着;其实,我们在喝茶的时候有一个适应的过程,最开始的喝一两杯会睡不着,但适应了之后,喝的更多了才会睡不着;我觉得这个不用担心,慢慢的来尝试就可以了。


问:老师,请教下,针对不同性质的茶、不同水质以及泡茶工具要如何选择?

 

答:您说不同的茶要用不同的水质以及泡茶工具,如何选择?这个课题比较大了些,我们分解来聊一聊。

 

不同的茶用不同的水质先聊一聊,“一方水土养一方人”如果您有条件,非常高的条件,我建议您,当地的茶选用当地的水来冲泡,那是最佳效果,因为我们经常遇到这种情况,就是我们在当地买的茶,带回去泡之后怎么都泡不出当时的感觉,并不是茶有问题,可能是我们的水质并不匹配。在没有一方茶用一方水的优越条件下,只能考虑到生活用水,现在目前生活用水有几种,一种自来水、桶装水、蒸馏水,大致上分为这三种水质。在同一款茶用不同水泡出来效果是不同的,  如果是用自来水,里面有氯气,如果是用的蒸馏水,内含物质基本是没有的,茶汤比较寡,用矿泉水来泡的茶汤,稍微会丰富一点,它的茶性和香气滋味会丰满一些。

 

我们来看这个茶具的选择。因为绿茶类是零发酵茶,加盖的话,会闷黄,失去鲜爽的特点,建议用不加盖的器皿,可以是玻璃杯也可以是盖碗;如果是乌龙茶类,建议用壶泡比较好;紫砂壶中的泥料对应的茶品也不相同,比如说,红泥的话会使茶的香味比较高,段泥的话是使茶汤滋味比较好,而紫泥介于两者之间,所以说,您可能要考虑泥料的不同,对您的茶品也是有差别。

 

器皿中,盖碗是万能泡器,我建议大家挑选茶品的时候选择盖碗,因为盖碗能本真本味展现茶品的特点。

 

一般我们一个家庭,最起码要配备一个玻璃杯,可以用来展示绿茶、黄茶、漂亮的茶舞,而不用闷黄的器皿;第二个我们要选择壶,第三个选择盖碗,配上这三个器皿的话,在家里日常使用就已经够了。


问:老师,烧水的工具是否也有区别?比如,我们用普通的烧水壶和铁壶?

 

答:感谢您的问题,烧水器物是否有区,这肯定是有区别的;因为“水为茶之母”,水质的好坏决定了茶的好坏、口感的优劣;普通烧水壶由于工艺原因,它可能只能到九十五度左右,就达不到一百度的水温;而铁壶的话,在烧水的过程中,它可以达到一百度,甚至长期保持这个温度;另外,铁壶含有铁元素,而我们的铁元素是可以改变这个贫血的,所以说我们经常在饮食中会吃菠菜,因为它的含铁量比较高,那么在烧水中呢,用铁壶也是有那么一点点的功能吧。但是茶品不同,那么要求是不同的,如果是绿茶的话,可能普通烧水壶的温度就足以满足,那我们就不用铁壶了;但如果像有一些岩茶的茶性或者说是黑茶类的话,它需要高温,那可能铁壶更适合一点。


感谢蒋蕙琳老师的倾情分享,期待我们下一期禅茶公益课哦!



茶有百千味,心作无数心。

愿以茶滋味,启我向善心。



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